Μπορεί να ειπωθεί χωρίς μεγάλη υπερβολή ότι Η πίτσα στη Νάπολη είναι κάτι περισσότερο από ένα συνηθισμένο (και νόστιμο) φαγητό. Αυτό είναι μέρος της τοπικής παράδοσης και κουλτούρας και η θέση του παρασκευαστή πίτσας (ιταλικό pizzaiolo) απαιτεί σημαντικές δεξιότητες και γνώση των τοπικών προϊόντων και της κουζίνας.
Αυτή η κληρονομιά έχει εκτιμηθεί πολλές φορές. ΣΕ 2022 Η ναπολιτάνικη πίτσα ήταν ανοιχτή Κατάλογος Παγκόσμιας Άυλης Κληρονομιάς της UNESCOκαι η Ευρωπαϊκή Ένωση της χορήγησε πιστοποιητικό Γ.Τ.Σ. (Εγγυημένη παραδοσιακή σπεσιαλιτέ, TSG).
Είναι δύσκολο να υπολογίσουμε πόσες παραδοσιακές πιτσαρίες λειτουργούν στην πρωτεύουσα της Καμπανίας. Μερικές φορές, κοιτάζοντας ένα δυσδιάκριτο μπαρ στα περίχωρα της πόλης, παρατηρούμε ότι υπάρχει ένας αυθεντικός φούρνος με ξύλα εγκατεστημένος μέσα και η πίτσα που σερβίρεται εκεί μπορεί να χτυπήσει το κεφάλι του γνωστού από την Πολωνία.
Υπάρχουν επίσης αρκετές παραλλαγές πίτσας στη Νάπολη που πολλοί Πολωνοί τουρίστες δεν έχουν ακούσει ακόμα. Αυτά είναι καλτσόνε (πίτσα με ζύμη και στις δύο πλευρές), πίτσα διπλωμένο πορτοφόλι (ιταλική πίτσα a portafoglio) ή δεν θυμίζει παραδοσιακή πίτσα πίτσα φρίταπου είναι τηγανητή πίτσα.
Μια σύντομη ιστορική αναδρομή
Η πίτσα, κατανοητή ως ένα ψημένο κέικ καλυμμένο με πρόσθετα και μπαχαρικά, ήταν ήδη παρούσα στην αρχαιότητα. Περπατώντας στα αρχαία ερείπια, συμπεριλαμβανομένης της Πομπηίας, συναντάμε φούρνους στους οποίους, σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, δημιουργήθηκε ένα πιάτο που είναι ο προγονός της στρογγυλής πίτσας, τόσο δημοφιλής σήμερα.
Ωστόσο, η σύγχρονη πίτσα που σερβίρεται με σάλτσα ντομάτας δημιουργήθηκε μόνο σε 18ος αιώνας σε Νεάπολη και αρχικά δόθηκε στα φτωχότερα στρώματα της κοινωνίας. Από πού προέρχεται ένας τέτοιος συγχρονισμός από την αρχαιότητα; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι πεζή - οι ντομάτες μεταφέρθηκαν στην Ευρώπη από τη Νότια Αμερική από τους Ισπανούς και μόνο σε XVI αιώνα. Η Νάπολη ήταν εκείνη την εποχή μέρος του Βασιλείου της Σικελίας, που διοικούνταν από Ισπανούς ηγεμόνες. Τα προϊόντα που έφεραν οι κατακτητές εμφανίστηκαν γρήγορα στη σημερινή νότια Ιταλία.
Είναι δύσκολο να πούμε πότε ακριβώς άνοιξε η πρώτη πιτσαρία στη Νάπολη. Αυτό που υπάρχει ακόμα και σήμερα ανταγωνίζεται για τον φοίνικα της προτεραιότητας Antica Pizzeria Port'Albaπου υποτίθεται ότι πουλούσε ένα κέικ καλυμμένο με σάλτσα ντομάτας και γαρνιτούρες ήδη μέσα 1738. Ωστόσο, αξίζει να θυμηθούμε ότι η πιτσαρία αυτής της περιόδου δεν έμοιαζε με τις σύγχρονες. Η ίδια η πίτσα θεωρήθηκε ένα απλό πιάτο που χρησιμοποιούσε ό,τι είχε απομείνει από άλλα πιάτα. Δεν ήταν ακόμη ένα πιάτο που απολάμβαναν μέλη της αριστοκρατίας και της επίδοξης τάξης. Πολύ περισσότερο που η πιο συχνά σερβιρισμένη εκδοχή (γνωστή σήμερα ως πίτσα μαρινάρα) ήταν καλυμμένη μόνο με σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά.
Θεωρείται ο δημιουργός και ο εκλαϊκευτής της παραδοσιακής ναπολιτάνικης πίτσας Ραφαέλ Εσπόζιτο, ιδιοκτήτης Pizzeria di Pietro e Basta Cosiπου σύμφωνα με την παράδοση είναι όψιμη XIX αιώνα εφηύρε την παγκοσμίου φήμης πίτσα μαργαρίτα. Έγινε εντελώς τυχαία. Όταν οι πληροφορίες για την όλο και πιο δημοφιλή ψητή πίτα με πρόσθετα έφτασαν στη βασίλισσα της Ιταλίας που επισκεπτόταν τη Νάπολη Μαργαρίτα της Σαβοΐας (σύζυγος του Humbert I), αποφάσισε να δοκιμάσει αυτή την τοπική λιχουδιά και η επιλογή του μέρους έπεσε στο εστιατόριο που διευθύνει το Esposito.
Θέλοντας να κάνει το καλύτερο δυνατό, αποφάσισε να ετοιμάσει ένα εντελώς νέο πιάτο - ένα στρογγυλό κέικ καλυμμένο με τρία υλικά (σάλτσα ντομάτας, τυρί μοτσαρέλα και βασιλικό). Η επιλογή τους δεν ήταν τυχαία - τα χρώματα έπρεπε να αναφέρονται στα χρώματα της ιταλικής εθνικής σημαίας (πράσινο, λευκό και κόκκινο). Προφανώς, το τελικό αποτέλεσμα άρεσε τόσο πολύ στον ουρανίσκο της βασίλισσας που ο Esposito εισήγαγε μόνιμα ένα νέο πιάτο στο μενού και του έδωσε το όνομά της. Έτσι, σύμφωνα με τον τοπικό μύθο, υποτίθεται ότι ήταν γνωστό σε όλο τον κόσμο Πίτσα Margherita.
Παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα
Παραδοσιακή (και πιστοποιημένη) ναπολιτάνικη πίτσα (ιταλική πίτσα napoletana) διατίθεται μόνο σε τρεις ποικιλίες, και έχει οριστεί αναλυτικά όλη η διαδικασία παραγωγής του (από την προετοιμασία της ζύμης, μέχρι τα υλικά, μέχρι τον τρόπο ψησίματος).
Η πιο ορατή διαφορά από την πίτσα που σερβίρεται στην Πολωνία και σε άλλα μέρη του κόσμου είναι το πάχος της ζύμης, που σε μια παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα δεν πρέπει να είναι πάνω από 3 χιλιοστά. Η ζύμη παρασκευάζεται με αλεύρι τύπου 00 που παράγεται στην Ιταλία (με το πολύ πρόσμικτο αλεύρι τύπου 0) και πρέπει να υπάρχει αρκετός χρόνος για να είναι έτοιμη για ψήσιμο. Τι αξίζει να τονιστεί - η ζύμη μπορεί να ζυμωθεί μόνο στο χέρι. Για το ψήσιμο της παραδοσιακής ναπολιτάνικης πίτσας, χρησιμοποιούνται ειδικοί ξυλόφουρνοι, οι οποίοι φτάνουν σε θερμοκρασίες κοντά στους 500 °. Η προηγουμένως προετοιμασμένη πίτσα μπαίνει μέσα για λιγότερο από 90 δευτερόλεπτα - μην εκπλαγείτε όταν λάβουμε την παραγγελία μας κυριολεκτικά μετά από λίγα λεπτά.
Αυτό που διακρίνει τη ναπολιτάνικη πίτσα είναι η μικρή ποσότητα των συστατικών. Η βάση της πίτσας με καταγωγή από την Καμπανία είναι μια πηχτή σάλτσα ντομάτας, για την παραγωγή της οποίας πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο η τοπική ποικιλία αυτού του λαχανικού. Για αυτό το καλής ποιότητας τυρί μοτσαρέλα (οι φέτες της απλώνονται ομοιόμορφα στο κέικ) και φρέσκα μπαχαρικά.
Σε αυτό το σημείο, αξίζει να τονίσουμε ότι το τυρί μοτσαρέλα βγαίνει σε δύο ποικιλίες: με αγελαδινό γάλα (ιταλικά: fior di latte) και z βουβαλίσιο γάλα (mozzarella di bufala). Η πίτσα με mozzarella di bufala είναι πιο ακριβή, αλλά κατά τη γνώμη μας αξίζει να πληρώσετε επιπλέον μια φορά και να ελέγξετε αν σας αρέσει. Το τυρί mozzarella di bufala λιώνει στο στόμα όταν λιώσει και επιτρέπει μια εντελώς διαφορετική γαστρονομική εμπειρία.
Παραδοσιακά είδη ναπολιτάνικης πίτσας:
- Πίτσα Margherita με σάλτσα ντομάτας, φρέσκια μοτσαρέλα κομμένη σε στενές φέτες, φρέσκο βασιλικό και ελαιόλαδο,
- Πίτσα Margherita Extra - με μοτσαρέλα di buffala σε μεγάλα στρογγυλά κομμάτια αντί για μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα,
- Πίτσα Μαρινάρα με σάλτσα ντομάτας, φρέσκο σκόρδο, ξερή ρίγανη και ελαιόλαδο.
Προσοχή! Όταν παραγγείλετε το τελευταίο, προσέξτε ότι δεν έχει τυρί.
Άλλα είδη πίτσας
Οι παραδοσιακοί τύποι ναπολιτάνικης πίτσας είναι νόστιμοι, αλλά μακροπρόθεσμα, η απλότητα και η επαναληψιμότητά τους μπορεί να γίνουν βαρετές ακόμη και για τον πιο λάτρη αυτού του πιάτου. Ευτυχώς, εκτός από μερικά ορθόδοξα μέρη, άλλες πιτσαρίες σερβίρουν επίσης άλλα είδη πίτσας - συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προέρχονται από άλλες περιοχές της Ιταλίας, όπως πίτσα από τη Λιγουρία pesto alla genovese.
Μερικά από τα δημοφιλή είδη πίτσας:
- capricciosa με αγκινάρες, μανιτάρια και ζαμπόν,
- quattro formaggi (πίτσα με τέσσερα τυριά) - ένα από τα πιο δημοφιλή είδη πίτσας σε όλη την Ιταλία,
- quattro stagioni (πίτσα τεσσάρων εποχών), το οποίο χωρίζεται σε τέσσερα μέρη, καθένα από τα οποία αντιπροσωπεύει μία από τις εποχές - συγκεκριμένα συστατικά μπορεί να διαφέρουν, αλλά στη Νάπολη σε ένα από τα τέταρτα θα πρέπει να πάρουμε αγκινάρες.
Μέρος της πιτσαρίας προσφέρει πίτσα με θαλασσινά. Ένας δημοφιλής τύπος είναι pizza romanaστο οποίο προστίθενται γαύροι, δηλαδή επεξεργασμένοι γαύροι με πολύ συγκεκριμένη γεύση. Κατά τη γνώμη μας, δεν θα αρέσει σε όλους και αξίζει να εξοικειωθείτε με τη γεύση του γαύρου εκ των προτέρων.
Ποια είναι η καλύτερη πιτσαρία στη Νάπολη;
Κάποιοι από τους αναγνώστες βρήκαν το άρθρο μας αναζητώντας μια απάντηση στην παραπάνω ερώτηση. Ωστόσο, πρέπει να σας ανησυχήσουμε - δεν την ξέρουμε και μας φαίνεται ότι ακόμη και πολλοί Ναπολιτάνοι δεν μπορούσαν να απαντήσουν με ειλικρίνεια σε αυτήν την ερώτηση. Θυμηθείτε ότι υπάρχουν πολλές πιτσαρίες στη Νάπολη και σε καθεμία από αυτές θα βρείτε έναν αυθεντικό ξυλόφουρνο, και κυρίως τα καλύτερα ποιοτικά υλικά. Ακόμα κι αν επισκεφτούμε τη Νάπολη πολλές φορές, δεν θα μπορέσουμε να ελέγξουμε τόσα πολλά μέρη για να μπορέσουμε να κρίνουμε την καλύτερη πιτσαρία χωρίς δισταγμό.
Το δεύτερο σημείο είναι αυτό ακόμα και μια παραδοσιακή μαργαρίτα ή μαρινάρα θα έχει διαφορετική γεύση σε κάθε μέρος και η υποδοχή τους εξαρτάται από τα προσωπικά γούστα. Στην περίπτωση άλλων ειδών πίτσας, η επιλογή των υλικών ή ο τρόπος παρασκευής της σάλτσας θα είναι καθοριστικής σημασίας. Οι καλές πιτσαρίες δίνουν μεγάλη έμφαση στην ποιότητα των υλικών και υπερηφανεύονται για το γεγονός ότι τα εισάγουν μόνο από επιλεγμένους προμηθευτές. Αυτό που σε πολλά μέρη του κόσμου θα ονομαζόταν γκουρμέ πίτσα δεν είναι συχνά τίποτα ασυνήθιστο στη Νάπολη.
Θεωρείται η πιο διάσημη πιτσαρία της Νάπολης L'Antica Pizzeria da Michele. Πριν επισκεφτείτε αυτό το μέρος, ωστόσο, αξίζει να θυμηθείτε δύο πράγματα: ουρές σχηματίζονται μπροστά του σχεδόν οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας και μόνο η παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα σερβίρεται μέσα, δηλαδή μαργαρίτα και μαρινάρα.
Η αγαπημένη μας πιτσαρία βρίσκεται στην Ισπανική Συνοικία Πιτσαρία 'Ntretella. Το επισκεπτόμαστε πάντα έως και μία ή δύο ώρες μετά το άνοιγμα, επομένως δεν συναντήσαμε ποτέ την ανάγκη να σταθούμε σε μεγάλη ουρά, αλλά σύμφωνα με διαδικτυακές αναφορές, μερικές φορές πρέπει να ξεχωρίζετε. Κατά τη γνώμη μας, αυτό είναι επίσης ένα καλό μέρος για να δοκιμάσετε μια πίτσα καλτσόνε, για την οποία γράψαμε λίγο περισσότερο αργότερα στο άρθρο. Για την παρασκευή της πίτσας χρησιμοποιείται μοτσαρέλα, η οποία παράγεται με παραδοσιακό τρόπο Όρη Λατάρι (ιταλικά: Monti Lattari).
Μια άλλη πιτσαρία στην οποία μας αρέσει να επιστρέφουμε όταν βρισκόμαστε κοντά στην περιοχή Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Η ατμόσφαιρα εδώ είναι πολύ χαλαρή και μοιάζει περισσότερο με μπαρ γρήγορου φαγητού παρά με πραγματική πιτσαρία, αλλά η πίτσα που σερβίρεται εδώ είναι πολύ καλή. Δεν θα συνιστούσαμε να έρθετε εδώ ειδικά για μια πίτσα, αλλά είναι ένα τέλειο μέρος για ένα διάλειμμα ενώ εξερευνάτε τις γύρω κατακόμβες (απέναντι από την πιτσαρία θα βρείτε την είσοδο της εκκλησίας με τις κατακόμβες του St. Gaudioso).
Όποια πιτσαρία κι αν επιλέξουμε, θα πληρώσουμε την πίτσα από περίπου € 4 έως € 6-7. Η τιμή της πίτσας στη Νάπολη δεν είναι υψηλή - τα ορεκτικά ή τα ποτά μπορεί να είναι πιο ακριβά από ένα στρογγυλό κέικ. Σε ορισμένες πιτσαρίες, ο λογαριασμός κάθε ατόμου χρεώνεται με κάλυψη (coperto). Ωστόσο, αυτό δεν είναι πρότυπο και δεν ισχύει, για παράδειγμα, στην προαναφερθείσα πιτσαρία «Ntretella».
Calzone - μια πίτσα με ζύμη και στις δύο πλευρές
Σχεδόν όλοι όσοι έχουν επισκεφτεί την Ιταλία τουλάχιστον μία φορά έχουν συναντήσει το δημοφιλές calzone. Ωστόσο, δεν γνωρίζουν όλοι ότι αυτό το πιάτο δημιουργήθηκε στη Νάπολη και στην πρωτεύουσα της Καμπανίας σερβίρεται σε μια ελαφρώς διαφορετική μορφή από ό,τι σε ορισμένες ιταλικές περιοχές - όπου οι πλανόδιοι πωλητές προσφέρουν ένα καλτσόνε στην παλάμη του χεριού σας ως γρήγορο σνακ. τρώτε εν κινήσει.
Το Calzone που σερβίρεται στις ναπολιτάνικές πιτσαρίες παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η παραδοσιακή πίτσα: από την ίδια ζύμη, το ίδιο πάχος (οι άκρες είναι μόνο πιο χοντρές και στις δύο πλευρές) και με τα ίδια ποιοτικά υλικά. Η μόνη πραγματική διαφορά, φυσικά, είναι ότι το κέικ βρίσκεται και στις δύο πλευρές του πιάτου που παραγγείλατε.
Πίτσα χαρτοφυλάκιο (ιταλική πίτσα a portafoglio)
Μια άλλη ναπολιτάνικη εφεύρεση είναι το λεγομενο πίτσα πορτοφόλι (πίτσα και portafoglio). Είναι μια συνηθισμένη πίτσα, η οποία διπλώνεται πριν σερβίρεται σε μορφή που μοιάζει με πορτοφόλι (δηλαδή portafoglio στα ιταλικά), ώστε να μπορεί να καταναλωθεί γρήγορα εν κινήσει. Αυτή η πατέντα είναι δυνατή λόγω του γεγονότος ότι η ναπολιτάνικη πίτσα είναι πολύ λεπτή.
Παρόλο που οι πίτσες με πορτοφόλια πωλούνται από συνηθισμένα stands street food, είναι καλύτερο να τις αγοράσετε σε μια από τις πιτσαρία που προσφέρουν γεύματα σε πακέτο. Χάρη σε αυτό, θα έχουμε εγγύηση ότι η σάλτσα και τα υλικά θα είναι υψηλότερης ποιότητας.
Ένα από τα μέρη που προσφέρει πίτσα χαρτοφυλακίου είναι Pizzeria Di Matteoπου βρίσκεται σχεδόν στην καρδιά της ιστορικής παλιάς πόλης. Η Pizzeria Di Matteo χωρίζεται σε δύο μέρη - γρήγορα σνακ και σε πακέτο πωλούνται από το επίπεδο του δρόμου και υπάρχει μια κανονική πιτσαρία με καθίσματα στον επάνω όροφο. Μερικές φορές σχηματίζονται μεγάλες γραμμές μπροστά από το παράθυρο στο ισόγειο, αλλά δεν υπάρχει κανένας μεγάλος κανόνας εδώ. Εμείς, έχοντας περισσότερο χρόνο, απλά ερχόμαστε ξανά σε καμιά δεκαριά λεπτά και συχνά δεν υπάρχει κόσμος τότε.
Τηγανητή πίτσα (ιταλική πίτσα φρίτα)
Εφευρέθηκε στη Νάπολη τηγανητή πίτσα (ιταλική πίτσα φρίτα) Πέρα από το όνομα όμως δεν έχει καμία σχέση με την περίφημη ψητή πίτα με τυρί και ντομάτα. Αυτό το πιάτο, όπως και πολλές άλλες ιταλικές λιχουδιές, δημιουργήθηκε εντελώς τυχαία: εφευρέθηκε μέσα XIX αιώναόταν οι κάτοικοι χρειάζονταν γρήγορα και χορταστικά πιάτα με βασικά υλικά. Η πίτσα φρίτα κέρδισε τη σημερινή της δημοτικότητα μετά τον πόλεμο, επειδή μπορούσε να παρασκευαστεί χωρίς πολλές υποδομές.
Όπως υποδηλώνει το όνομα, η πίτσα τηγανίζεται σε καυτό λάδι πριν τη σερβίρετε. Ένα κέικ σε σχήμα καλτσόνε (ή ένα μεγάλο πολωνικό ζυμαρικό), γεμάτο μέχρι το χείλος, τοποθετείται κάθετα και τηγανίζεται σε βαθύ λάδι. Η παραδοσιακή γέμιση είναι φτιαγμένη από μοτσαρέλα, ρικότα, μπέικον και σάλτσα ντομάτας. Μερικές φορές το τυρί μοτσαρέλα αντικαθίσταται με το πιο σκληρό τυρί προβολόνε. Υπάρχουν και άλλα μείγματα, αλλά όταν ξεκινάτε την περιπέτειά σας με τηγανητή πίτσα, αξίζει να επιλέξετε την κλασική εκδοχή.
Πρέπει να προειδοποιήσουμε τους αναγνώστες εδώ ότι δεν θα αρέσει σε όλους η τηγανητή πίτσα. Είναι ένα λιπαρό πιάτο που δεν θα μπορούν όλοι να το φάνε ολόκληρο.
Η τηγανητή πίτσα σερβίρεται ως street food σε χαρτί ή ως κανονικό πιάτο εστιατορίου. Μας αρέσει η τηγανητή πίτσα που σερβίρεται Pizzeria De 'Figliole. Αυτός ο τόπος έχει ειδικευτεί στη συγκεκριμένη τοπική λιχουδιά εδώ και γενιές.
